MENU TYPISCH WOLFSLAAR (4 personen)VOORGERECHT
In krokant deeg gefrituurde gambastaartjes met een salade van taugé, appel en witlof, daarbij een mayonaise van milde kerrie, oestersaus en rijstazijn Ingrediënten
1 rond vel brickdeeg, in 8 puntjes gesneden
1 losgeklopt ei
8 grote paksoibladeren, geblancheerd
8 grote gamba’s met kop, maat 8-12
Peper en zeezout
voor kerriemayonaise:
1 theelepel kerriepoeder
1,25 dl droge witte wijn
0,75 dl kippenbouillon
½ sjalotje, zeer fijn gesnipperd
½ eetlepel olijfolie
0,25 dl rijstazijn
½ eetlepel gembersiroop
2 theelepels oestersaus
0,5 dl arachideolie
Voor de salade:
4 stronkjes witlof
1 elstar appel
125 gram taugé
25 gram veldsla
2 theelepels citroensap
1/2 eetlepel olijfolie Voorbereiding: Pel de gamba´s, verwijder kop en darmkanaal. Bestrijk brickdeegvelletjes met losgeklopt ei. Bestrooi gambastaartjes met peper en zout en haal ze door losgeklopt ei. Rol de staartjes in geblancheerde, drooggedepte paksoibladeren en daarna in brickdeeg. (Begin bij de punt van het brickdeeg).
Kerriemayonaise: Fruit het sjalotje in een eetlepel olijfolie aan, voeg kerriepoeder toe en laat kort meefruiten. Blus af met witte wijn en kippenbouillon en laat inkoken tot er bijna geen vocht meer over is. Laat afkoelen in een kom. Voeg gembersiroop, oestersaus en rijstazijn toe en meng. Voeg de olie druppelsgewijs toe, zodat een mayonaise ontstaat. Breng op smaak met peper en zout.
Salade: Snijd witlofbladeren en appel in reepjes (niet te fijn) en meng ze met weinig citroensap en een beetje olijfolie. Verwijder bruine puntjes van de taugé en meng met appel en witlof. Pluk de veldsla schoon, was en droog in de slacentrifuge.
Gerecht afmaken: Vermeng de witlof, taugé en appel met een deel van de kerriemayonaise. Verdeel de verkregen salade in het midden over de borden. Frituur de gambastaartjes in hete olie van 180 graden. Leg ze op de sla en steek er als decoratie veldslablaadjes tussen. Rondom de salade komen stippen kerriemayonaise. Ons wijnadvies:
"Dit gerecht heeft een uiteenlopend smaakpalet. Het frisse van de salade, het zoetige van de schaaldiertjes, het vettige van de frituurbereiding en vooral het aromatische, licht pittige accent van de kerrie. Dit vraagt om een wijn die voldoende smaak bezit om de kerrie te kunnen opvangen, terwijl de salade vraagt om verfrissing. Dus een sappige en frisse wijn met voldoende kracht is mijn advies. Vooral de Sauvignon Blanc druif speelt het spel mooi mee. Ik stel voor een Sauvignon Blanc 2004 van Gravitas, uit Nieuw-Zeeland. De druiven groeien op het zuidelijke eiland in het district Marlborough, waar de zeewind voor verkoeling zorgt in de wijngaarden. Door het zeer frisse, stuivende karakter pakt de wijn de salade mooi op en door het geparfumeerde, licht tropische fruitkarakter biedt hij een mooi spel met het kerrieaccent.’’
TUSSENGERECHT
Gegrilde tarbot met puree van wilde spinazie en een lauwwarme vinaigrette van tomaat en verse kruiden Ingrediënten:
320 gram tarbotfilet
gesmolten boter
olijfolie
voor de spinaziepuree:
500 gram grove spinaziebladeren geschoond zonder grove nerven en steel
1 dl room
1 klein teentje knoflook
voor de tomatenvinaigrette:
1 sjalotje, fijn gesnipperd
0,5 dl olijfolie extra vergine
1 klein teentje knoflook
1 theelepel citroenazijn
2 theelepels aceto-balsamicoazijn
1 dl sap van gezeefde tomaten
1 dl kippenbouillon
2 blaadjes basilicum
4 blaadjes dragon
20 kleine trostomaatjes, gehalveerd
kruiden voor garnering (bieslook, dragon, kervel en basilicum) Voorbereiding: Strijk de tarbotfilet in met weinig olijfolie en gril aan een zijde kort in een zeer hete grilpan (na enkele tellen de filet een kwartslag draaien en weer enkele tellen grillen.) Leg op een met boter bestreken ovenschaaltje en bestrijk ook de gegrilde tarbotfilet met boter tegen uitdrogen.
Spinaziepuree: Verwarm de room, voeg het knoflookteentje toe en laat enige minuten intrekken. Blancheer spinazie in een pan met kokend water. Knijp goed uit en draai, met de lauwwarme knoflookroom, tot puree in de blender. Breng op smaak met peper en zout.
Tomatenvinaigrette: Fruit in olijfolie het knoflookteentje en het gesnipperd sjalotje aan en blus af met de azijn, kippenbouillon en het tomatenvocht. Voeg gehalveerde trostomaatjes toe en de verse kruiden. Laat even trekken, verwijder dan de knoflook en de kruiden en breng op smaak met peper en zout.
Gerecht afmaken: Voeg blaadjes dragon, gesneden bieslook, fijngeplukte kervel en basilicum blaadjes toe aan de vinaigrette. Plaats de tarbot ca. 5 minuten in een hete oven van 190 graden en bestrooi met schilfers zeezout. Verwarm de spinaziepuree in een pannetje. Schep een cirkel puree in het midden van de borden. Schik de vis erop en de lauwwarme tomaten, vinaigrette en plukjes verse kruiden er rond omheen. Ons wijnadvies:
"Mooie stevige, gegrilde vis, gecombineerd met een licht romige puree van spinazie die wat bitters heeft. Op zich niet moeilijk te combineren. Chardonnay past hier goed bij. Maar door het gebruik van tomaat en veel verse, groene kruiden kan het directe zuur van tomaat nooit het vette van de meeste chardonnay-wijnen aan. Tenzij ze verfrissend en mineraalachtig van karakter zijn, zoals een chablis of champagne. Ik zou bij dit gerecht een volle wijn kiezen met een mooie zuurbalans. Ik ben helemaal gek op riesling. Op het volle geurige karakter van de druif en op de smaak met voldoende vulling, die hij prijsgeeft in de wijn, als deze tenminste is gemaakt van mooi rijp fruit. Riesling heeft altijd een vrij aanwezig zuur. Prachtig bij dit gerecht is de Riesling vom Stein van de Nikolaihof, Wachau, gelegen aan de Donau in Oostenrijk. Hier worden op de meest natuurlijke wijze, schitterende wijnen geproduceerd. Geheel volgens de leer van Rudolf Steiner, de antroposoof. De wijn wordt dus biologisch-dynamische gemaakt, waarbij rekening wordt gehouden met zaken als de stand van de zon, de maan en de sterren, en de invloed daarvan op het leven in de wijngaard en de sapstroom in de wijnstok. Met als doel: gezondere druiven en een dieper wortelstelsel.’’ HOOFDGERECHT
In krachtige bouillon gepocheerde kalfshaas met kort gebakken hanenkammetjes, knolselderijpuree en een saus van hanenkammetjes Ingrediënten:
500 gram schoongemaakte kalfshaas (het dikke middenstuk)
1 ½ liter krachtige runderbouillon
300 gram hanenkammen (paddestoelen)
voor de saus van hanenkammen:
1 sjalotje, gesnipperd
100 gram champignons
2 eetlepels boter
mespuntje milde kerrie
afval van de hanenkammen
2 eetlepels witte wijn
2,5 dl bouillon
125 gram crème fraîche
1 dl kalfsfond
voor de knolselderijpuree:
1 kleine knolselderij
100 g boter
peper en zout Voorbereiding: Verwarm in een pan de krachtige bouillon tot 50 graden en breng hem met peper en zeezout stevig op smaak. Pocheer hierin de kalfshaas in ca. 25 minuten.
Maak de hanenkammen schoon met een mesje en snijd het uiteinde van de steeltjes af (bewaar voor de saus). Was ze kort en slinger ze droog in de slacentrifuge.
Saus: Smelt in een pan een klontje boter en fruit hierin de sjalot, grof gesneden champignons en de schilletjes van de hanenkammen. Voeg een mespuntje kerrie toe en laat zachtjes meekleuren. Blus af met witte wijn en laat deze inkoken. Voeg dan de bouillon, crème fraîche en kalfsfond toe en laat de saus inkoken tot de juiste dikte. Giet door een zeefje en breng op smaak met peper en zout.
Knolselderijpuree: Schil de knolselderij en spoel af onder de kraan. Verdeel in grove gelijkmatige stukken en kook deze in een pan met kokend water gaar. Laat uitlekken op een zeef. Mix in de blender, terwijl de knolselderij nog heet is, met boter tot een gladde puree.
Gerecht afmaken: Bak hanenkammen aan in weinig olijfolie in een anti-aanbak koekenpan. Voeg na een halve minuut een eetlepel gesnipperde sjalot en een klein klontje boter toe. Breng op smaak met zout en peper. Snijd de kalfshaas in 3 plakken per persoon. Verwarm saus en mix hem schuimig met de staafmixer.
Schik 3 plakken kalfshaas op een vierkant bord. Schep rechts daarvan 3 eetlepels knolselderijpuree en links de gebakken hanenkammen met het steeltje omhoog en druppel de schuimige saus er omheen. Serveer de rest in een kommetje ernaast. Ons wijnadvies:
"Prachtige bereiding en echt een signatuurgerecht van Maarten. Mooie romige tonen, niet echt sterk van smaak maar juist verfijnd. Dit gegeven is natuurlijk erg belangrijk voor de uiteindelijke wijnkeuze. Vanwege de romigheid zoek ik geen wijn met veel zuren en tannine. Niets wat een droog, strak mondgevoel geeft. Ik moet hier in de lijn van het gerecht blijven. Dus een wijn met niet veel tannine. Merlot is een geschikte druif. Ook pinot noir, als deze heel rijp is en uit de Bourgogne of een wat warmer gebied komt, kan erg mooi. Pinot noir is een wat ondergewaardeerde druivensoort. Een fantastisch mooie wijn hierbij is de Pinot Noir Mas Borràs van Miguel Torres. Torres is het grootste wijnbedrijf van Spanje, maar maakt naast Milmanda, Mas de la Plana, ook deze topcuvée van 100% pinot noir. Een volle wijn voor pinot noir, met een fluweelzachte smaak en een mooie ondersteuning van houtvatrijping. Een feestje!’’
DESSERT
Dessert van bloedsinaasappel, dunne wrijfdeegplaatjes en limoencrème,
daarbij een frisse granité van sinaasappel en thee en champagnesabayon Ingrediënten:
voor de limoenmousse:
90 gram witte couverture (chocolade)
50 gram kwark
25 gram suiker
1 eigeel
1 ei
¾ blaadje gelatine, geweekt in koud water
1,75 dl half geslagen room
2½ limoen, sap en geraspte fijngehakte schil
voor de wrijfdeegplaatjes:
70 gram poedersuiker
50 gram bloem
70 gram gesmolten boter
1 eiwit
snufje zout
voor de granité van sinaasappel en thee:
30 gram basterdsuiker
1,75 dl sinaasappelsap
0,25 dl Grand Marnier
2 eetlepels citroensap
½ theeschepje thee (huismelange Wolfslaar)
2 bloedsinaasappelen, uitsnijden tot mooie partjes
voor de champagnesabayon:
1 eidooier
25 gram suiker
0,75 dl champagne
0,5 dl room
¼ blaadje gelatine, geweekt in koud water Bereiding:
Limoenmousse: Sla de eigelen met de eieren wit. Kook de suiker met weinig water ongeveer 2 minuten. De suiker is dan vrij dik en niet gekleurd. Giet al roerend op het eimengsel. Klop lauwwarm. Meng gesmolten chocolade erdoor. Knijp gelatine uit en voeg toe aan 0,5 dl verwarmd limoensap. Meng kwark en fijngehakte limoenrasp erdoor en spatel vervolgens de room eronder. Breng goed op smaak met limoensap.
Wrijfdeegplakjes: Vermeng poedersuiker met bloem. Voeg eiwit toe en als laatste de gesmolten boter. Strijk het deeg met een paletmes en een sjabloon dun uit op een bakplaat bekleed met bakpapier. Bak koekjes in een oven van 175 graden af tot ze mooi bruin zijn. Laat afkoelen.
Granité: Breng sinaasappelsap met suiker aan de kook. Voeg thee toe en laat 4 minuten trekken. Zeef de vloeistof en voeg Grand Marnier toe. Vries de vloeistof in. Roer om de 30 minuten even door.
Champagnesabayon: Klop eidooiers met suiker en champagne op, in een kom boven een pan heet water. Knijp de geweekte gelatine uit en roer door de warme champagnemassa. Zet de kom op ijs, blijf kloppen tot de sabayon blijft hangen aan een lepel. Spatel als laatste de geslagen room eronder. Op het bord: Serveer de granité in aparte glaasjes. Bouw op het bord een torentje met om en om partjes bloedsinaasappel, limoenmousse en flinterdunne koekjes. Schep de luchtige sabayon er omheen.
Als alternatief passen ook een sinaasappelsaus of vanillesaus bij dit dessert. Ons wijnadvies:
"Een mooi verfrissend dessert, zeker door het gebruik van citrusfruit. De crème geeft het gerecht romigheid en de dunne wrijfdeegblaadjes verhogen de smaak doordat ze zijn gebakken in de oven. Het is een teer en elegant gerecht, subtiel en vederlicht. De perfecte wijn hierbij is natuurlijk in overeenstemming. Ik zoek hier dus ook diezelfde verfrissing in. Druiven als riesling, chenin blanc en sauvignon blanc – alle laat geoogst – passen er goed bij. Al deze wijnen hebben zowel verfrissing als een zacht zoete smaak, kortom een perfecte zoetzuurbalans. Wat ik zelf een heel spannende combinatie vind is een Tokaji Aszú ‘4 puttonyos’ van Disznókö; een totaal vergeten, goddelijke wijn uit het oosten van Hongarije. Altijd een hoog zuur en een behoorlijke zoetheid. Door die hoge zoetheid wordt het zuur min of meer opgeheven en krijg je een smaak met een enorme dimensie, en een perfecte balans tussen zoet en zuur.’’
Wilt u op de hoogte blijven van de activiteiten van Landgoed Wolfslaar? Schrijf u dan in op onze digitale nieuwsbrief
.
|
