Tien jaar Landgoed Wolfslaar

Één groot avontuur

Het restaurant en landhuis van Landgoed Wolfslaar vieren dit jaar hun tienjarig bestaan. Het restaurant is ondergebracht in het koetshuis en in het landhuis bevinden zich onder meer negen salons voor feestelijke en zakelijke bijeenkomsten. Het bijna vijfhonderd jaar oude landgoed en zijn gebouwen zijn eigendom van de gemeente Breda. Ton Pinxten, meester-kok, wijnmeester en meester- gastheer, exploiteert Landgoed Wolfslaar sinds april 2000. In deze column vertelt hij elke maand over wat er zoal bij het runnen van een landgoed als Wolfslaar komt kijken.

Één groot avontuur

‘Oktober en november zijn de maanden van de restaurant-gidsen. Special Bite, GaultMillau, Lekker en Grootspraak vechten in de schappen om de aandacht. De een viert zijn verschijnen met een spectaculaire lunch in een beroemd sterrenrestaurant, de ander organiseert een groots opgezet galadiner. Aan elke titel is natuurlijk een sponsor gekoppeld want zo’n partijtje kost het een en ander. Er worden prijzen vergeven in allerlei categorieën, van beste kok of beste gastheer tot beste sommelier of leerling-kok. Het kan niet op Flitsende camera’s leggen alles vast. De gastronomie als hype.

Een goede score en recensie in een gids zijn direct merkbaar Sommige van deze gidsen werken samen met enthousiaste amateurinspecteurs, die er in elk geval een declarabele maaltijd aan overhouden. Helaas, het moet gezegd, proeven zij vaak het verschil niet tussen – ik noem maar wat – coquilles uit de pot of handgedoken coquilles. De eerste bevatten een flinke hoeveelheid conserveringsmiddelen, waaronder citroenzuur, en zijn enkele weken houdbaar. Je proeft een lichte prikkeling op de tong. De tweede worden stuk voor stuk door professionele duikers voor de kust opgedoken, hebben een zeer beperkte houdbaarheid en zijn daardoor veel duurder. Reden voor veel restaurants om de potcoquilles als vers te verkopen.

Maar goed, dit terzijde. Mijns inziens nemen de inspecteurs in hun beoordelingen vaak ook zaken mee die weinig tot niets met de gerechten van doen hebben, zoals zitcomfort, verlichting, haarkleur van de serveerster en het aantal amuses. Allemaal details die de aandacht afleiden van datgene waar het werkelijk om zou moeten draaien: de gerechten en de service. Jammer ook dat ze zelden twee keer langskomen. Het blijft dus een momentopname, waardoor je toch een beetje aan de goden bent overgeleverd.

Zijn deze gidsen dan niet waardevol en integer? Natuurlijk wel. Als de informatie klopt en de hoofdzaken van de bijzaken gescheiden blijven, kun je er als ondernemer je voordeel mee doen. Want het moet gezegd, het is natuurlijk wel erg prettig om in de top 100 van bijvoorbeeld Lekker of Special Bite te staan. Een goede score en recensie in een gids zijn direct merkbaar. Veel liefhebbers van goede gastronomie lezen deze gidsen hetgeen je naamsbekendheid vergroot.

Michelin

De laatste en voor koks en restaurateurs belangrijkste gids verschijnt in november: de Michelingids. Michelin heeft veel betaalde inspecteurs in dienst die van de hoed en de rand weten. Ze zijn discreet en betrouwbaar. Van een sterrenrestaurant heeft men over het algemeen hoge verwachtingen: voeten die wegzakken in hoogpolig tapijt, kostbaar serviesgoed, geslepen kristallen glazen, uitsloverige bedienden, een dikke wijnkaart en alles vooral heel duur en hoogdrempelig. Ik mag hopen dat dit imago snel vervaagt, want het is natuurlijk je reinste onzin. Er valt veel over het fenomeen Michelin te vertellen. In de volgende column wijd ik dan ook graag verder uit over de criteria van Michelin, misvattingen bij het publiek en ondernemers en de gevolgen van een ster. Wilt u zelf ervaren hoe het is om in een sterrenzaak te dineren? In de week van 16 tot en met 22 november organiseert de Restaurant Week Dining with the Stars (5-gangen diner voor € 50,00). Ook Wolfslaar Restaurant doet hieraan mee.